Côté recette : omelette d’asperges sauvages

Un petit tour à Correns en provence verte pour se ressourcer, c’est le moment de profiter de ballade  dans les collines, de monter jusqu’à la croix de Basson, sentir la bonne odeur du thym, du romarin et de la bruyère,  il ne manque plus que les cigales, elles seront là bientôt. Mais en attendant, en avril c’est l’époque de l’asperge sauvage. Francis, un ami de famille de longue date me le rappelle à juste titre. « Ca c’est un produit du terroir ! Viens les ramasser, je te les ai laissés. » A chaque pied d’olivier son lot d’asperge. L’asperge sauvage est très fine, elle sort de terre très rapidement . Avec le soleil, elle a tendance à monter pour vite dépasser les 30 à 40 cm. Le truc pour les reconnaître et les débusquer, c’est de trouver des asperges adultes. L’asperge adulte ressemble assez à de la mauvaise herbe, elle peut facilement atteindre plus de 1 mètre ou 2. Elle a développé des petits piquants de 2 à 3 millimètres lui donnant un air touffu. Au pied des asperges adultes vous trouverez de jeunes pousses.

Ne coupez que le bout des jeunes pousses, le reste de la tige n’a que peut d’intérêt,  faites les blanchir et incorporez les à une omelette. Le goût est beaucoup plus concentré que chez sa cousine domestiquée …  suranné et des plus plaisants.