Que le grand Cric me croque ! C’est bien connu, le crocus sativus est cultivé au Moyen Orient ou au Maroc ! Et bien, que nenni que je te dis ami lecteur. Il faut parfois s’affranchir d’idées reçues. Le safran, on le fait aussi à Fay dans l’Ain ?
C’est pas des salades !
On pourrait croire que c’est un poil périlleux de produire du safran à Peyrieu (Ain). Mais pas du tout. Les conditions sont là, réunies, pour que la recette prenne. De la passion, du temps, et les pouces verts comme Tistou. C’est bien là les ingrédients d’une réussite, celle d’Isabelle Rigollet. Après tout, le safran est déjà présent sous des latitudes moins clémentes, en Angleterre, alors le Buget fait presque office de climat méditerranéen ! Isabelle m’explique : « on le trouve déjà en Savoie depuis le temps des croisades », et certains lieux dits, comme vers Novalaise (Savoie), en portent toujours le nom, « la safranière ».
Les bulbes plantés en été à 20 cm de profondeur commencent à pointer timidement le bout de leur nez blanc à fin septembre pour fleurir d’un superbe violet en octobre. Là commence le marathon de la cueillette. Il n’est pas rare de voir sortir 600 fleurs au petit matin, et le soleil du début de journée altère la fleur. Une sacrée gymnastique. Pour faire 1 malheureux gramme de safran il va falloir se baisser 200 fois ! C’est un peu ennuyeux mais il va falloir faire un peu de gym cérébrale. Chaque pistil de la fleur se compose de trois filaments rouge (rien à voir avec ceux d’une méduse, je ne sais pas pourquoi je dis cela, peut être la couleur, les formes, la grâce) et il faut 600 filaments pour faire 1 gr de safran, soit 200 fleurs. Eh oui, ça fait les cuisses ! La récolte d’Isabelle atteint quelques centaines de gramme au bout d’un mois de gym intensive. Chaque filament a été soigneusement décroché de la fleur avec le plus grand soin et les pétales finissent en … salade, dans une mise en scène gastronomique de quelques chefs ou fin gourmets.
Avec un peu plus de 2 ans d’existence, la safranière d’Isabelle est une jeunette à l’échelle du temps. Elle a déjà cependant séduit de nombreux restaurateurs et connaisseurs, tous attirés par la qualité de son épice et ses méthodes d’exploitations très respectueuses de l’environnement. Le filament est vendu entier, non broyé pour conserver toute sa saveur. Chez Isabelle, vous ne trouverez pas de safran en poudre ! Trop perlimpinpin !
Une rencontre faite de surprises qui commence aux Producteurs de Saveurs, un GAEC qui porte bien son nom, à Pont de Beauvoisin (73). Du jambon qui vous aguiche du coin de l’oeil, des rôtis qui font envie et des diots qu’il faut goûter pour ne surtout pas mourir idiot ! Tout simplement un des meilleurs diots que j’ai eu l’occasion de goûter (une recette de savoyard bientôt sur madeinterroir). A table !
Les crises se succèdent et se ressemblent, s’assemblent, interfèrent. Les prix du pétrole flambent, la finance, l’automobile et l’immobilier s’écroulent… et si la prochaine crise était alimentaire. Mal bouffe, goût délavé, édulcoré, trop sucré, trop salé, étiquettes incompréhensibles, et au final addition trop salée pour le porte monnaie. A force de croire, à grand renfort publicitaire, que tout est consommable , nous avons banalisé les produits que nous consommons. Les tomates trouvées en février sont à l’image des subprimes du marché financier, on ne sait plus trop ce qu’il y a dedans. Alors, le cours de la tomate va t’il s’effondrer ? En tout cas presser une tomate en hiver s’est s’assurer d’obtenir plus de jus d’hydrocarbure que de pulpe. Elles sont toutes du même rouge dupliqué. Liftées avec une précision chirurgicale, alignées en rang d’oignon, pas un chromosome de travers, leurs généticiens veillent au grain. Même les poules n’arrivent pas à calibrer leurs oeufs comme des tomates et vue le rythme infernal qu’a pris notre bon sens, elles auront bientôt des dents ! D’ailleurs les poules ou les tomates ? Et si la solution venait du terroir ?
Madeinterroir 